Transfette aus der Pfanne

Nach jahrzehntelangem Fettverzicht weiß der gesundheitsbewusste Hobbykoch mittlerweile: Auf die Fettqualität kommt es an. Ungesättigt sollten die Fette bestenfalls sein und möglichst nicht gehärtet. Denn bei der Fetthärtung können sogenannte Transfette entstehen, die die Blutfettwerte verschlechtern und die Blutgefäße verstärkt schädigen sowie verstopfen sollen. Gepaart mit dem Wissen um die Vorzüge einer mediterranen Ernährung greifen Hobbyköche dann auch gern beherzt zum Olivenöl. Das aromatische Öl soll schließlich auch ein Grund für die vergleichsweise wenigen Herz-Kreislauf-Leiden der Mittelmeerbewohner sein. Doch bei aller Euphorie um den hohen Gesundheitswert: Olivenöl und Co können die klassischen Bratenfette nur bedingt aus der Küche verdrängen. Wer sein Steak im Öl scharf anbrät oder sein schlechtes Gewissen beim Frittieren durch die Verwendung von Pflanzenöl beruhigen möchte, riskiert es selbst, Transfette zu produzieren. Durch den höheren Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind Pflanzenöle hitzeempfindlicher als Butterschmalz oder Kokosfett. Fängt das gute Öl in der Pfanne an zu rauchen, ist das ein deutliches Zeichen dafür, dass die „Wohlfühltemperatur“ überschritten ist. An diesem Punkt wandeln sich ungesättigte Fettsäuren verstärkt in Transfettsäuren oder andere kritische Abbauprodukte um. Der ursprüngliche Gesundheitswert löst sich wortwörtlich in Rauch auf. Wer sein Essen hin und wieder scharf angebraten mag, sollte auch weiterhin auf hitzestabile Bratenfette wie Schmalz oder Kokosfett zurückgreifen. Beim Braten mit nativen, unraffinierten Ölen darf die Temperatur nicht so hoch sein, wodurch sich allerdings die Garzeit verlängert. Bestenfalls entfalten aromatische Öle wie Oliven- oder Walnussöl ihr geschmackliches und gesundheitliches Potenzial in Form von einigen Tropfen auf dem bereits fertig gebratenen Fleisch.