Glyx-Tuning für hochglykämische Lebensmittel

Wer sich low carb ernährt oder seinen Blutzuckerspiegel im Auge behalten möchte, wirft für Entscheidungen wie beispielsweise „Esse ich eine Banane oder lieber einen Apfel?“ gerne einen Blick auf Tabellen zum glykämischen Index bzw. zur glykämischen Last der Lebensmittel. Die Blutzuckerwirkung einzelner Speisen lässt sich anhand der beiden Kennziffern relativ gut einschätzen. Doch wie sieht es bei ganzen Mahlzeiten aus? Je nachdem, ob das Brot mit Marmelade, Schinken oder Käse belegt ist, lässt es den Blutzucker mal mehr, mal weniger stark ansteigen. Wie effektiv sich der glykämische Index eines hochglykämischen Lebensmittels durch geeignete Beilagen senken lässt, verdeutlicht ein kleines Experiment mit verschiedenen Reisgerichten. Hierfür wurde den Testessern jeweils die gleiche Menge Reis einmal allein sowie mit fett-, eiweiß- oder ballaststoffreichen Beilagen serviert und in regelmäßigen Abständen ihr Blutzuckerspiegel gemessen.

Gesundheit im Alter

Gesundheit im Alter

Der Kampf gegen die Zivilisationskrankheiten

Im Kampf gegen die zunehmende „Zivilisationskrankheiten“ werden seit Jahrzehnten v.a. von den USA ausgehend  gesättigte Fette und Cholesterin für einen Großteil der chronischen Erkrankungen in den Industriestaaten verantwortlich gemacht. In den USA ist der Anteil der industriell verarbeiteten Nahrungsmittel in der Ernährung der Bürger sehr hoch. Zur Reduktion der Zufuhr von gesättigten Fetten und Cholesterin werden immer mehr industriell veränderte Nahrungsmittel mit geringerem Fett-und Cholesteringehalt (dafür aber meist erhöhten Zuckeranteil) angeboten. Trotz ( oder wegen?) dieser Maßnahme hat sich der Anteil an übergewichtigen Personen seit 1980 verdoppelt. Neuere Untersuchungen und Bewertungen zeigen, dass es für die immer noch weit verbreitete Anschuldigung der Fette als verantwortliche Substanzen für zahlreiche Zivilisationskrankheiten oder die Adipositasepidemie keine überzeugenden Beleg gibt.

Nahrungsmittel (Pfund/Kopf/Jahr)	1970	1980	1990	2000
Fleisch	177	182	189	195
Geflügel	35	46	62	67
Getreideprodukte	138	157	191	200
Kornsirup / Fruktose	5,5	37,3	56,8	63,8
Anteil der Gesamtbevölkerung in %	1970	1980	2000	2010
BMI bis 25		50	33	30
BMI 30 – 35		10	18	20
BMI 35 – 40		3,3	5,4	6,3
BMI > 40			3,1	6,3

Nicht Fett, sonder Zucker ( Getreide wird als Zucker verstoffwechselt) ist das eigentliche Problem. Mit steigendem Zuckerkonsum steigt auch die Zahl der Menschen mit Übergewicht, Diabetes und anderen Erkrankungen, auch wenn der Fettkonsum sich nicht wesentlich ändert.

Transfette aus der Pfanne

Nach jahrzehntelangem Fettverzicht weiß der gesundheitsbewusste Hobbykoch mittlerweile: Auf die Fettqualität kommt es an. Ungesättigt sollten die Fette bestenfalls sein und möglichst nicht gehärtet. Denn bei der Fetthärtung können sogenannte Transfette entstehen, die die Blutfettwerte verschlechtern und die Blutgefäße verstärkt schädigen sowie verstopfen sollen. Gepaart mit dem Wissen um die Vorzüge einer mediterranen Ernährung greifen Hobbyköche dann auch gern beherzt zum Olivenöl. Das aromatische Öl soll schließlich auch ein Grund für die vergleichsweise wenigen Herz-Kreislauf-Leiden der Mittelmeerbewohner sein. Doch bei aller Euphorie um den hohen Gesundheitswert: Olivenöl und Co können die klassischen Bratenfette nur bedingt aus der Küche verdrängen. Wer sein Steak im Öl scharf anbrät oder sein schlechtes Gewissen beim Frittieren durch die Verwendung von Pflanzenöl beruhigen möchte, riskiert es selbst, Transfette zu produzieren. Durch den höheren Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind Pflanzenöle hitzeempfindlicher als Butterschmalz oder Kokosfett. Fängt das gute Öl in der Pfanne an zu rauchen, ist das ein deutliches Zeichen dafür, dass die „Wohlfühltemperatur“ überschritten ist. An diesem Punkt wandeln sich ungesättigte Fettsäuren verstärkt in Transfettsäuren oder andere kritische Abbauprodukte um. Der ursprüngliche Gesundheitswert löst sich wortwörtlich in Rauch auf. Wer sein Essen hin und wieder scharf angebraten mag, sollte auch weiterhin auf hitzestabile Bratenfette wie Schmalz oder Kokosfett zurückgreifen. Beim Braten mit nativen, unraffinierten Ölen darf die Temperatur nicht so hoch sein, wodurch sich allerdings die Garzeit verlängert. Bestenfalls entfalten aromatische Öle wie Oliven- oder Walnussöl ihr geschmackliches und gesundheitliches Potenzial in Form von einigen Tropfen auf dem bereits fertig gebratenen Fleisch.

Laktoseintoleranz

Laktoseintoleranz

DEFINITION

Die Laktoseintoleranz basiert auf einer Unverträglichkeit von Milchzucker (Laktose) aufgrund der

ungenügenden Fähigkeit, diesen zu verdauen. Infolgedessen treten Beschwerden des Darms wie

Blähungen und Durchfall auf. In der englischsprachigen Literatur wird stellenweise zusätzlich die

Laktosemaldigestion unterschieden, also ein Unvermögen, Milchzucker zu verdauen, ohne jedoch

entsprechende Symptome etwa nach Milchkonsum zu zeigen. Die Laktoseintoleranz ist zudem 

nicht zu verwechseln mit einer Nahrungsmittelallergie, da der Milchzucker keine Immunreaktion 

im Körper auslöst.

CHEMIE UND EIGENSCHAFTEN

Der Zweifachzucker Laktose kommt in der Natur hauptsächlich in der Milch vor und wird daher allgemein auch als Milchzucker bezeichnet. Der Name leitet sich aus dem lateinischen Wort für "Milch" lac oder lactis und der Endung -ose für "Zucker" ab.

Struktur

 Laktose (Milchzucker) ist aus je einem Molekül Glukose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker) aufgebaut. Diese sind über eine sogenannte beta-1,4-glykosidische Bindung verbunden: das erste C-Atom der Galaktose geht eine Bindung mit dem vierten C-Atom der Glukose ein.

ABSORPTION UND STOFFWECHSEL

Laktose (Milchzucker) aus der Nahrung gelangt in den Dünndarm und wird in dessen Bestandteile Glukose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker) gespalten. Die Spaltung wird durch das Verdauungsenzym Laktase vermittelt, welches in der Zellmembran der Dünndarmschleimhautzellen lokalisiert ist. Die daraufhin freiliegenden Einfachzucker werden anschließend resorbiert.

Spaltung und Resorption von Laktose erfolgen im Vergleich zu herkömmlichem Haushaltszucker

(Saccharose) relativ langsam. Die Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel ist somit gering. Die langsame Resorption begünstigt zudem die abführende Wirkung großer Laktosemengen. Übersteigt die aufgenommene Menge die Spaltungskapazität des Laktaseenzyms, gelangt ein Teil des Milchzuckers unverdaut in den Dickdarm. Durch die osmotische Wirkung und das hohe Wasserbindungsvermögen des Zuckers wird Wasser mitgezogen, welches den Stuhl zunehmend verflüssigt.

Da Milchzucker von Natur aus lediglich in der Milch von Säugetieren vorkommt, die zur Ernährung des

Nachwuchses in den ersten Lebensmonaten gedacht ist, wird das Laktaseenzym nach dem Abstillen

überflüssig. Die Bildung - und damit die Aktivität des Enzyms - nimmt daher ab dem Kleinkindalter ab. Der Milchzucker wird somit unverträglich. Erst aufgrund von Mutation und Selektion setzten sich mit Beginn der Weidetierhaltung und zunehmendem Milchkonsum besonders in nördlichen Regionen der Erde Menschen durch, deren Laktaseaktivität auch im Erwachsenenalter noch hoch ist.

Bedeutung im Stoffwechsel

Laktose (Milchzucker) wird in der Milchdrüse von Säugetieren wie auch beim Menschen gebildet und dient dem Neugeborenen in den ersten Lebensmonaten als wichtige Energiequelle. Zudem unterstützt der Zucker die physiologische Entwicklung der Darmflora beim Neugeborenen. Unverdaute Laktose wird im Dickdarm zu Milch-, Essig- und Kohlensäure abgebaut, welche hier ein saures Milieu schaffen. Dies begünstigt die Besiedlung mit nützlichen Bifidobakterien und hemmt gleichzeitig das Wachstum von Fäulniserregern.

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